23.11.09 Первая пекарня европейской модели открыта в Нижнем Новгороде

— Валерий Николаевич, где вам довелось ознакомиться с европейской концепцией малого хлебопечения?

— Формат "производство плюс продажа" предусматривает любая европейская пекарня — там так сложилось исторически. В Европе нет крупных хлебозаводов. В Париже около пяти тысяч пекарен, и в каждой можно купить горячую выпечку, те же классические круассаны. В Германии пекарни по традиции называются Bäckerei-Cafе ("Пекарня-кафе"). Там тоже можно взять продукцию с собой или съесть на месте, к тому же почитать свежую прессу или пообщаться с друзьями. У европейцев давно вошло в привычку назначать в подобных кафе деловые и романтические встречи. В СССР считалось, что такая модель бесперспективна.

Детально с европейской моделью хлебопечения я ознакомился в Германии 15 лет назад, когда мне удалось поработать стажером в небольшой семейной пекарне. Хлебопечением занимались родители, два сына, сноха и несколько наемных работников. Первый этаж здания целиком был отдан под производство и торговую лавку, а на втором расположились жилые комнаты. Семья жила в достатке. На пять человек приходилось несколько автомашин, что для россиян еще было непозволительной роскошью. Пекарное дело меня заинтересовало. Бизнес стабильный, нужный во все времена.

К тому же в те годы я впервые увидел пирамиду питания. Сейчас ее часто публикуют в качестве иллюстраций к статьям о правильном питании, а тогда она стала для меня открытием. Напомню, 40% площади в основании пирамиды занимает пища из злаков (пшеницы, ржи, риса). Овощам и фруктам отведено 20%. Белкам меньше, жирам и сладостям еще меньше. Можно быть вегетарианцем, можно обходиться минимумом овощей и фруктов, но исключать из питания изделия из злаков нельзя. Они содержат все необходимые для человека микроэлементы — и белки, и углеводы. Вернувшись из Германии, я открыл свой первый бизнес — кафе "Пирожковая".

— Сложно ли создавать с нуля пекарню по модели "французское с нижегородским"?

— Новый бизнес появился на базе уже имеющейся "Пирожковой". Для того чтобы производственные цеха максимально приблизить к торговому залу, потребовалась внутренняя перепланировка помещений. Оборудованы зал для продажи "на вынос" и зал для клиентов, которые намерены перекусить здесь же. В итоге мы предложили горожанам три варианта сервисного обслуживания. Можно взять продукцию с собой, можно быстро перекусить в торговом зале за чаем-кофе, а тем, кто намерен плотно поесть, в обеденном зале подадут обед с горячей выпечкой. Даже 10 лет назад в жизнеспособность такой модели верилось с трудом.

— Каков объем инвестиций в проект?

— Назвать точную цифру инвестиций в проект не смогу. Повезло, что работы по реконструкции и модернизации производства начались три года назад и к началу кризиса на 85% были завершены. На разгар финансовых неурядиц пришлась только внутренняя отделка. На начальном этапе свои услуги предлагали немецкие коллеги. Стоимость работ по реконструкции помещений (без технологии и оборудования торгового зала) они оценили в 200 тыс. евро. Но их помощь не потребовалась. Источниками финансирования стали и кредитные ресурсы, и оборотные средства.

Тем не менее проект можно назвать международным. Реконструкция проведена при интеллектуальном участии немецкого бизнес-консультанта доктора Фридера Хофманна, руководителя компании Parus. Он получил в Москве архитектурное образование, прекрасно говорит по-русски и развивает в Нижнем Новгороде ряд проектов. Его консультативное участие было незаменимо. Ответы на вопросы по строительной части он сообщал мне из любых частей света и по e-mail, и по телефону.

Новая модель бизнеса потребовала ребрэндинга предприятия. Вместо обычной "Пирожковой" появилось кафе "Амбар". Название, на мой взгляд, удачное. Оно автоматически работает на популярность заведения. Во-первых, в России в амбарах хранили муку, зерно, хлеб. Во-вторых, интерьеры помещения действительно напоминают амбар. В-третьих, добавлена современная рекламная лексика.

Слоги, на которые раскладывается слово "Ам-бар", сами по себе способны вызвать аппетит. Правда, на фасаде надпись "Кафе "Амбар" соседствует с вывеской "Пирожковая". Она оставлена для постоянных посетителей, среди которых немало пожилых. Недавно ветеран ВОВ Александр Кузнецов издал поэтический сборник, и в нем есть стихи, посвященные нашему кафе.

— Увеличился ли ассортимент "Амбара" по сравнению с "Пирожковой"?

— Новые технологии позволили расширить ассортимент на 30—40%. Раньше мы в основном выпекали хлеб и пирожки, а сейчас появилось много выпечки из слоеного теста, кондитерских изделий — всего около 70 наименований. Наше фирменное изделие — пицца размером 1 кв. м. Первый раз мы изготовили ее на большую компанию пару лет назад. Заказчики волновались, хватит ли пиццы на 15 человек, а наутро позвонили, что вино закончилось, а пицца еще осталась. Обычно бывает наоборот.

— Намного ли выросли продажи в связи с ребрэндингом и увеличением ассортимента?

— "Амбар" работает недавно, статистика пока не накоплена. Летом посетителей было немного. Осенью их стало больше, поэтому объем выручки вырос. Приятно, что сервис оценили сотрудники ближайших офисов. Соотношение тех, кто берет продукцию домой, и тех, кто обедает на месте, — примерно 1:1.

— Планируете ли вы развивать сетевой формат работы пекарни?

— Кафе "Амбар" — не единственная точка продажи. В Заречной части города открыты еще две. О поставках продукции в супермаркеты или продуктовые сети речи пока нет. Малому бизнесу в сфере хлебопечения попасть в них почти нереально по причине высокого входного бонуса.

— Как вы оцениваете нижегородский рынок хлебопечения?

— Небольшой экскурс в прошлое. Поиски новых форматов ведения хлебопекарного бизнеса на уровне малых предприятий начались в 1998 году, когда было создано некоммерческое партнерство "Нижегородская гильдия пекарей и кондитеров". В те годы пекари-предприниматели работали в условиях жесткой конкуренции с крупными хлебозаводами, не желавшими пускать новичков на свой рынок. Хлебозаводы были почти монополистами, считали готовую продукцию не на штуки, а на тонны.

"Малышам" сложно было начинать бизнес с одной точкой продажи, и порой приходилось обращаться в антимонопольное управление по факту недобросовестной конкуренции. За 10 лет жизнь расставила все по местам. Рынок серьезно спрессовали два фактора — снижение потребления хлеба и избыток региональных мощностей для хлебопечения. Производство и потребление стали сбалансированными.

Конкуренцию выдержали не все. Закрылось несколько мукомольных и хлебопекарных заводов, многие из пекарен, а на оставшихся предприятиях появились проблемы со сменой собственников. Те годы совпали с периодом, когда в России стали строиться гипер- и супермаркеты с собственными пекарнями. Они прижились. Но пекари стали сомневаться, может ли такое подразделение быть экономически независимым. В США я услышал признание менеджера супермаркета, что подобные пекарни нужны для распространения аромата свежего хлеба и, следовательно, для привлечения покупателей, а продукции продается немного.

Итогом поисков новых концепций малого хлебопечения стали два варианта развития бизнеса. Первый формат — пекарня работает в режиме хлебозавода в миниатюре: налаживает производство и самостоятельно развозит продукцию по магазинам. По второму варианту пекарню и продажу хлеба целесообразнее совместить в одном месте. В рынок вписались обе концепции. Мини-хлебозаводам выгоднее работать в районах области. Например, две подобные пекарни созданы на Бору: они работают по современным технологиям, выпускают большой ассортимент и наращивают производство. А в областном центре более удачной оказалась модель пекарни со своим магазином-кафе.

— Какова рентабельность хлебопекарного бизнеса?

— Продукция выпускается в небольших объемах, и рентабельность колеблется в течение года. Осенью поступает дешевое сырье, и она повышается, причем в разной степени для разных изделий. Весной и летом, когда муки на рынке мало, рентабельность снижается. Очень серьезным источником затрат являются энергоносители. В себестоимости выпечки, изготовленной на газовом оборудовании, большую долю занимают тарифы на газ. В себестоимость выпечки, изготовленной на электрооборудовании, заложены энерготарифы. Разброс рентабельности в пекарном деле в разные периоды года составляет 2—15%.

R52.Ru