Список категорий / Хлебопекарная и кондитерская отрасли

Термостабильные начинки холодного приготовления для хлебобулочных изделий

Творожная начинка

Изделия с творожными начин­ками и дрожжевыми, бисквитны­ми, заварными и слоеными тесто­выми основами являются излюбленным лакомством российских потребителей. Но для производи­телей сохранение привлекательно­го внешнего вида свежеиспеченно­го изделия с творожной начинкой и недопущение ее деформации - задача непростая.

Поэтому хлебобулочные изделия с творожной начинкой, подвергаю­щиеся термической обработке, про­изводить без стабилизирующей основы нерационально, так как это может грозить усадкой начинки с последующей деформацией выпе­ченной поверхности. Кроме того, сложно избежать последующего от­деления влаги из начинки при хра­нении и миграции ее в выпеченный полуфабрикат.

Группа технологов-разработчиков инновационно-аналитического цен­тра компании «Зеленые линии» раз­работала универсальную термоста­бильную основу для изготовления творожных полуфабрикатов. В чем же заключается преимущество ис­пользования «Термостабильного наполнителя творожного» из кол­лекции сухих смесей «Летний вальс»?

На основе данной сухой смеси можно изготовить творожный крем как горячим, так и холодным спо­собом по определенным рецепту­рам (табл. 1).

Холодный способ приготовления предполагает активное перемеши­вание сухой смеси с водой. При до­стижении однородной консистен­ции вносится протертый творог. Данный способ предназначен для наполнения тестовых полуфабрика­тов и дальнейшей термической об­работки.

Горячий способ предполагает предварительное перемешивание сухой смеси с водой, последующее заваривание и перемешивание с творогом. Такой способ характе­рен для приготовления творожных начинок, предназначенных для на­полнения выпеченных полуфабри­катов заварного типа.

Следует отметить, что количе­ство вносимой жидкости зависит от необходимой консистенции кре­ма и количества творога в рецептуре. Приготовленный по рецепту­ре 1 творожный крем характеризу­ется более плотной консистенцией и средней термостабильностью. Пластичность и термостабиль­ность массы возрастают от рецеп­туры 1 к рецептуре 3 (табл. 1). Ис­пользовать в качестве жидкости молоко нет необходимости, так как сухая смесь «Летний вальс» содер­жит в своем составе сухие молоч­ные продукты. Удачная ароматиче­ская композиция в составе напол­нителя с творожно-ванильным профилем подчеркивает полноту вкуса натурального творога, даже если в рецептуре содержится не­значительное его количество.

Ком­бинация модифицированных крах­малов и гидроколлоидов в составе данной сухой смеси (термоста­бильный наполнитель творожный) обеспечивает готовой творожной начинке высокую термостабиль­ность и нежную кремовую конси­стенцию. Форма начинки сохраня­ется после выпечки, особенно в случае предварительной заморозки и, соответственно, дефростации перед выпечкой, и предотвращает­ся отделение жидкости из творож­ной начинки с последующей мигра­цией влаги в выпеченную тестовую основу. Эту же сухую смесь можно использовать в качестве структу­рообразующей основы для изделий типа «Чизкейк», изготовленных по горячей и холодной технологии.

Сырная начинка

«Сырная тематика» в создании начинок для хлебобулочных изде­лий, несомненно, очень актуальна. Слоеные бездрожжевые закрытые изделия и открытые дрожжевые сдобные изделия с сырными начин­ками с явно выраженным гастроно­мическим профилем быстро нашли своего потребителя. Солоноватый вкус и острый сырный аромат в со­четании с легкой слоеной бездрожжевой основой дают потребителю новые незабываемые ощущения. Однако производителям дорого и неэффективно работать с чистыми сырами или сырными порошками без термостабильной основы. Чувствуя актуальность подобной разработки, технологи-раз­работчики ГК «Союзснаб» создали новый продукт в коллекции сухих смесей «Летний вальс» - термо­стабильный наполнитель сыр­ный.

Данный продукт позволяет про­изводителю создать качественную сырную начинку с минимальными экономическими затратами. Сухие молочные продукты в сочетании с яркой ароматической композицией, устойчивой к термической обработ­ке, усиливают вкус и аромат нату­рального сыра, даже если его в ре­цептуре не более 20 % (табл. 2).

Экономический эффект, пла­стичность и термостабильность массы возрастают от рецептуры 1 к рецептуре 3.

Ягодно-фруктовая начинка

Производитель пытается удо­влетворить стремление покупате­лей к потреблению натуральных продуктов с сохранением доступ­ной цены, что особенно важно в нынешней экономической ситуа­ции. Не так давно появились на рынке песочные и бисквитные изделия, в качестве наполнителя в которых используются целые ягоды и фрукты.

Важной задачей является связы­вание сока, который в избытке об­разуется во время термической обработки, и удержание его в свя­занном состоянии в течение срока хранения.

Достижение оптимального соот­ношения замороженных или све­жих ягод с «Термостабильным наполнителем нейтральным» из коллекции «Летний вальс» будет зависеть как от срока хранения готового изделия, так и от необхо­димой себестоимости (табл. 3).

Ценовая категория продукта определяет соотношение ягод и стабилизирующей основы.

Коллекция продуктов «Летний вальс» представляет собой широ­кий перечень сухих смесей для из­готовления взбивных полуфабри­катов типа «взбитых сливок» с различной степенью формоустой-чивости, фондов-стабилизаторов, гелей и за-варных кремов холодного приготовления.

Ассортимент сухих смесей по­стоянно пополняется новыми раз­работками с учетом пожеланий российских производителей, по­зволяя стабилизировать и улучшать качество изделий, а также усовер­шенствовать и находить креатив­ный подход к решению поставлен­ных технологических задач с уче­том многообразия рецептур и ти­пов оборудования.

Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство», июль 2009 г.