Упаковывание хлебобулочных изделий
Т. Г. Колупаева, к.т.н., ООО «Пищепромпродукт»;
И. В. Матвеева, д.т.н., проф., МГУПП
Упаковывание хлебобулочной продукции открывает новые возможности не только для улучшения санитарно-гигиенического состояния готовых изделий, их транспортирования и хранения, но и для значительного продления срока их потребительской свежести.
В табл. 1 представлены виды упаковочных материалов, используемые на хлебопекарных предприятиях для упаковки хлеба.
При выборе оптимальной упаковки для пищевых продуктов необходимо учитывать многие факторы, такие как материал для упаковываемой продукции, технология упаковывания, стоимость и возможность утилизации данного вида упаковки.
При выборе упаковочного материала для большинства продуктов доминирующими являются барьерные свойства упаковки. Газо- и паропроницаемость полимерных материалов зависит от толщины и температуры. На рисунке представлена зависимость паропроницаемости от температуры для некоторых полимерных материалов.
За рубежом для упаковки нарезанного хлеба используют парафинированную (вощеную) бумагу. Основанием бумаги служит глазированная имитация пергамента. Парафинированная бумага обладает достаточной прочностью при работе на больших скоростях оберточных автоматов, влагонепроницаема, что увеличивает продолжительность хранения упакованного хлеба без роста плесени.
Для упаковки хлеба используется также целлюлозная пленка. Во влагонепроницаемую бумагу из целлюлозной пленки заворачивают батоны. Вощеная бумага и картон могут быть пропитаны, покрыты или специально обработаны воском с одной или с двух сторон ленты или листа. Покрытия, обработанные восковой эмульсией, сухим или влажным воском, не растрескиваются на холоде и при сушке, не растягиваются.
Наиболее широкое распространение для упаковки хлебобулочных изделий получил полиэтилен. Полиэтилен бывает высокого давления (ПВД), полимеризуемый при температуре 200 °С и давлении 1000 атм, среднего давления, который полимеризуется при температуре 150 - 190 °С и давлении 30 - 60 атм. Параметры полимеризации полиэтилена низкого давления (ПНД) соответственно -60°С и 4 - 6 атм.
ПНД жестче, чем ПВД, так как его молекулы имеют нитевидную форму, в то время как молекулы ПВД разветвлены. Полиэтилен имеет малую паропроницаемость, высокую газо- и жиропроницаемость. При хранении полиэтилена снижаются его морозостойкость и сопротивление деформации. Для придания полиэтиленовым пленкам липких свойств добавляют специальный пластификатор.
За рубежом и в нашей стране получил широкое распространение полипропилен. Этот полимерный материал гибкий при минусовых температурах, нехрупкий, при растяжении прочнее и легче полиэтилена. В прочности на удар полипропилен уступает полиэтилену, может кратковременно переносить температуру 140 °С. Полипропилен может применяться в неориентированном и двуосноориентированном виде, прозрачным и непрозрачным (с наполнителем), в виде тонкой одинарной пленки и ламинатов, в металлизированном виде и др. Полипропилен имеет значительные преимущества перед полиэтиленом и пластифицированным поливинилхлоридом по прочностным свойствам.
Упаковка из полипропилена воспринимает красочную печать, что, в частности, определяет его широкое использование при изготовлении различных этикетировочных элементов упаковки.
Разновидностью полипропилена является перфорированная полипропиленовая пленка. Она представляет собой двуосно-ориентированную структуру, т.е. молекулы полимера расположены упорядочение по отношению друг к другу в горизонтальной плоскости. Это дает незначительную растяжимость в перпендикулярном направлении и несколько большую - в продольном. Такие пленки идеальны для всех типов упаковочных машин. Продукция, упакованная в двуосно-ориентированную полипропиленовую пленку с перфорацией, имеет привлекательный вид.
Перфорация представляет собой отверстия круглой формы диаметром до 0,5 мм, исключающие попадание грязи внутрь упаковки, обеспечивая ее гигиеничность при соприкосновении с руками людей. Количество отверстий на 1 см варьируется от 10 до 100.
Технологические испытания, проведенные на ряде московских хлебозаводов, показали, что срок хранения и реализации продукции в такой пленке составляет реально 3-5 сут. При этом исключается образование плесени на поверхности изделий, что бывает при использовании всех других видов пленок, в том числе и неперфорированной полипропиленовой.
Изделия, упакованные в поливинилхлоридную пленку, отличаются привлекательным внешним видом, поскольку пленка плотно прилегает к поверхности изделия, и хорошей гигиеничностью. Поливинилхлорид может быть жестким, при добавлении специального пластификатора - мягким. Пленки, содержащие пластификатор, более проницаемы для водяных паров и ароматических веществ. Высокая растяжимость и малая толщина пленки исключают ее применение для высокоскоростных автоматов. При производстве такой пленки, несмотря на контроль за выделением токсичного мономера, содержащего хлор, всегда есть вероятность такого выделения, особенно когда пленка просрочена либо неизвестно ее происхождение.
Многие исследователи для упаковки хлеба длительного хранения рекомендуют применять многослойные упаковочные материалы, сочетающие в себе бумагу, полимеры, фольгу и специальные лаки - покрытия, которые могут снижать паро- и водопроницаемость.
Упаковочные материалы являются одним из источников загрязнения окружающей среды, составляя более 40 % всей массы бытового мусора. Масштабы применения полимерной упаковки значительно опережают возможности утилизации. Чаще всего эти отходы зарывают в землю, в лучшем случае сжигают, не решая ни экологические, ни экономические проблемы.
Использование самодеструктируемой и съедобной упаковки является одним из направлений решения экологических проблем полимерной упаковки. Самодеструктируемые полимерные упаковки в основном представляют собой полиолефины, способные деструктироваться под действием микроорганизмов (биодеструктируемые) или солнечного света (фотодеструктируемые). Первые получают, вводя в полиолефины до 10 % крахмала, вторые - вводя в их состав фоточувствительные добавки. Попадая на свалки, самодеструктируемые полимерные упаковки должны разлагаться под воздействием микроорганизмов или света.
Активно ведутся исследования и разработка съедобных упаковочных материалов, потребляемых вместе с продуктом. Такие пленки должны быть водорастворимыми и нетоксичными. Они могут быть усвояемыми организмом человека (белки, углеводы, полиглицериды) или неусвояемыми (водорастворимые производные целлюлозы, воска, поливиниловый спирт). Основные компоненты таких пленок - метилцеллюлоза, крахмал, липиды, кукурузный зеин, коллаген или соевый белок, глютен, парафин, альгинат натрия и др. Сочетанием компонентов удается регулировать паропроницаемость покрытий, а кислородопроницаемость доводить до уровня обычных полимерных пленок.
Более эффективным способом сохранения свежести хлеба является применение упаковочных материалов совместно с пищевыми ингредиентами. К наиболее безопасным и технологичным добавкам относятся ферменты амилолитического действия - альфа-амилазы грибного и бактериального происхождения, бета-амилазы растительного и бактериального происхождения, ферменты цитолитического действия - ксиланазы и гемицеллюлазы - также оказывают положительное влияние на сохранение свежести хлеба.
Ферментный препарат Новамил 1500 МG представляет собой порошкообразный микрогранулят, Новамил Л производится в жидком виде, что делает технологичным и возможным его использование для непрерывных способов приготовления теста. Последний легко растворяется в любой жидкости и технологических растворах, может легко дозироваться на непрерывно-поточных линиях тестоприготовления.
При исследовании влияния ферментных препаратов Новамил 1500 МG и Новамил Л на сохранение свежести пшеничного хлеба, упакованного в различные виды упаковочных материалов при различных температурах центра мякиша, Новамил 1500МG вносили в количестве 0,015 % к массе муки, Новамил Л - в количестве 0,010 %. Анализ качества хлеба в процессе хранения проводили через 24, 48 и 72 ч хранения.
Пробы хлеба упаковывали в поливиниловую стрейч и полиэтиленовую пленку при достижении температуры центра мякиша 90, 50 и 30 °С.
Анализ качества хлеба в процессе хранения проводили через 24, 48 и 72 ч хранения. Контрольными служили неупакованные пробы хлеба.
В процессе исследований было установлено, что применение ферментных препаратов совместно с упаковочными материалами оказывало дополнительное воздействие на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта. В табл. 2 и 3 представлены данные о влиянии ферментных препаратов совместно с упаковыванием в поливиниловую стрейч и полиэтиленовую пленки при различных температурах центра мякиша на сохранение свежести хлеба.
Анализ данных, представленных в табл. 2, свидетельствует о положительном влиянии совместного действия Новамила 1500МG и поливиниловой стрейч пленки на сохранение свежести хлеба. При изменении продолжительности хранения изделий от 24 до 72 ч набухаемость мякиша контрольной пробы, приготовленной без ферментного препарата и без упаковывания, снизилась на 18 %, в то время как у исследуемых проб с добавлением Новамила 1500МG, хранившихся в поливиниловой стрейч пленке, - на 5 %.
Анализ данных свидетельствует о положительном влиянии совместного действия Новамила Л и полиэтиленовой пленки на сохранение свежести хлеба.
В процессе хранения готовых изделий от 24 до 72 ч показатели свежести проб хлеба, приготовленного с добавлением ферментных препаратов и упакованных в полиэтиленовые пакеты при различных температурах центра мякиша, были выше, чем показатели контрольных образцов: набухаемость мякиша - на 10 - 25 %, вязкость суспензии мякиша - на 14 - 40 %, общая сжимаемость мякиша - на 8 - 28 %.
В результате проведенных исследований было установлено, что применение ферментных препаратов Новамил 1500МG и Новамил Л сохраняет качество хлеба в течение 72 ч. Хлеб в процессе хранения имеет более высокие показатели сжимаемости мякиша, большую набухаемость и лучшие органолептические показатели по сравнению с пробами хлеба, приготовленными без ферментных препаратов. Применение ферментных препаратов и упаковывание хлеба в поливиниловую стрейч и полиэтиленовую пленки оказывает максимальный технологический эффект на сохранение показателей качества и свежести хлеба при хранении в течение 72 ч.
Проведенные исследования показали высокую эффективность комбинирования упаковывания хлебобулочных изделий с использованием ферментного препарата Новамил, что обеспечивает длительное сохранение потребительских свойств широкого ассортимента хлебобулочных изделий.
Специализированный журнал "Кондитерское и Хлебопекарное производство" №6 июнь 2009 г.
Список категорий
/ Хлебопекарная и кондитерская отрасли
|
