Курс на «здоровые» продукты
Для современного рынка хлебобулочной продукции и пищевого рынка в целом характерен основной упор на разработку полезных для здоровья продуктов, так как наибольшее беспокойство у потребителей вызывает рост числа сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и вопросы их профилактики.
Потребительский спрос стимулирует разработку в определенных направлениях полезных пищевых продуктов. Джордж Экрич, владелец компании Dr.Kracker Inc. из Далласа (США), занимающейся производством функциональных крекеров, предполагает, что в будущем расширится выпуск изделий в мини-упаковке с энергетической ценностью не более 100 ккал и будет расти спрос на изделия с низким содержанием жира, а следовательно, будут востребованы технологические процессы, которые обеспечивают получение таких изделий. Кроме того, по его мнению, в будущем появится больше продуктов, повышающих чувство насыщения, ускоряющих сжигание жиров или содержащих L-карнитин и другие биологически активные вещества.
Важнейшим аспектом «здоровой» продукции, на который обычно не обращают достаточного внимания, является упаковка. Потребители ожидают, что с точки зрения конструкции и качества выполнения упаковки у них не будет каких-либо проблем с продуктом на всех этапах его потребления: при его покупке, доставке домой, вскрытии упаковки, использовании продукта и утилизации отходов. При этом в качестве примера Джордж Экрич приводит гибкие, многократно закрывающиеся и обеспечивающие дозирование упаковки, в которых лучше сохраняется продукт.
Экологические соображения также играют важную роль, так как потребители более лояльны к продуктам, производимым с уважением к природе, животному миру и окружающей среде в целом и способствующим сохранению нащей планеты для будущих поколений.
ЧТО УБРАТЬ, А ЧТО ДОБАВИТЬ
Для замены части жиров в выпекаемых изделиях можно использовать ингредиенты Orafti из пребиотической клетчатки, при этом улучшается структура мякиша и разжевываемость по сравнению с обычными изделиями с низким содержанием жира. Инулин Orafti HPX наиболее пригоден для использования в дрожжевом тесте, поскольку устойчив к ферментативному расщеплению энзимами дрожжей и одновременно позволяет сохранить те же объем, текстуру и вкусовые качества, что и у изделий, содержащих жир согласно рецептуре.
Филиал Веnео- Orafti компания Веnео-Ра1аtinit поставляет ряд получаемых из сахарной свеклы низкокалорийных углеводов, таких как Isomalt, Palatinose и galenIQ. Обеспечивая легкую сладость, эти ингредиенты не изменяют общего вкуса или внешнего вида выпеченного изделия, но поскольку содержат вполовину меньше калорий, чем сахароза, они могут вполне заменять ее как наполнитель, одновременно снижая общую калорийность изделия. Изделия безопасны в отношении развития кариеса.
Для нового подхода к производству здоровой продукции типично стремление к выпуску небольших партий специализированных штучных изделий, которые отвечают определенным требованиям. Например, это может быть печение без клейковины, без добавок, низкокалорийное или сертифицированное как органическое, кошерное, халяльное или сочетающее в себе все эти характеристики.
Печенье компании La Vita Health Foods Ltd. (штат Нью-Йорк, США) с соевой мукой, по словам основателя этой фирмы Зины Минц, было разработано прежде всего как полезное для здоровья. Его рецептура отрабатывалась в течение двух десятилетий как в Израиле, так и в Европе.
Этот продукт получают в восьми вкусовых вариантах, он не содержит сахара, кукурузной патоки с большим количеством фруктозы, консервантов, красителей или искусственных ароматизаторов. Кроме того, его могут употреблять диабетики, он не содержит клейковины, молочных ингредиентов, холестерина, является пребиотическим, а также сертифицирован как пригодный для питания вегетарианцев и кошерный.
Если говорить об обогащении хлебобулочных изделий, то среди наиболее популярных ингредиентов можно отметить зерновые продукты и клетчатку. Современная технология позволяет использовать не очень технологичные ингредиенты при массовом производстве изделий. Некоторое время технологи искали способ, который позволял бы производить хлебобулочные изделия с цельными зернами и клетчаткой не в ущерб форме и органолептическим характеристикам изделий. И такой способ был найден.
Компания General Mills Inc. из Миннеаполиса предложила линию зерновых продуктов Fiber One Line. Можно легко сделать изделие более хрустящим, добавляя в него цельное зерно и клетчатку. Но как вводить эти ингредиенты в продукт с низкой вязкостью? Здесь появляются смеси Betty Crocker Fiber One muffin mix для булочек маффинс и Fiber One Complete Pancake для блинов. При содержании клетчатки и цельного зерна на уровне 5 и 10 г соответственно на одну порцию выпекаемые на этих смесях блины и вафли не имеют той плотности и не оставляют горьковатого послевкусия, которые наблюдались ранее.
Региональный директор подразделения компании Danisco Inc.’s North American Food & Beverage Enzymes по бизнесу Энн Браун считает, что одной из задач, стоящих перед современным пекарем, является обогащение хлеба цельными зернами, семенами и орехами таким образом, чтобы он оставался вкусным для потребителя, а его производство было бы эффективно на современном оборудовании.
Ферментативные системы PowerBake на основе ксиланазы и липазы компании Danisco способствуют поддержанию структуры клейковины, что обеспечивает хороший объем изделий, прекрасные вкусовые качества изделий и облегчает работу с ними. Помимо этих функциональных достоинств, ксиланаза PowerBake позволяет также повысить оздоровительный эффект цельнозернового хлеба с высоким содержанием клетчатки благодаря преобразованию нерастворимой клетчатки в растворимую.
Компания Isabella’s Healthy Bakery из штата Огайо в середине 2008 г. начала производить булочки маффинс Activate muffins, в рецептуру которых входят не только полезная клетчатка изюма, но и пробиотики. Булочки содержат GanedenBC30 (коагулянт бактерий GВI-30, 6086), представляющий собой штамм бактерий, выживающих в процессе термического и других жестких режимов технологической обработки.
Президент компании Моника Кертис, рассказала, что в течение многих лет они старались исключить из своих изделий многие нежелательные ингредиенты, а теперь начали обогащать изделия путем введения различных пищевых веществ, чтобы предложить потребителю булочки, которые не только вкусны, но и полезны. Следующим логическим шагом в разработках компании стало создание булочек, благотворно влияющих на пищеварение.
Шон Фармер, сооснователь и руководитель научных исследований компании Ganeden, говорит, что штамм GanedenBC30 - это спорообразующая пробиотическая бактерия. Эти споры генетически устойчивы, выдерживают воздействие температуры и давления в ходе технологического процесса изготовления продукта, его хранения, а также воздействие кислоты и желчи при попадании в пищеварительный тракт человека. Благополучно достигнув тонкой кишки, споры способны пробуждаться к жизни и производить новые вегетативные клетки. Ш. Фармер замечает, что обычные пробиотические культуры не способны образовывать подобные споры. В дальнейшие планы компании входит использование штамма GanedenBC30 в других изделиях компании Isabella, включая плитки для завтрака и кексы.
СИЛА МУКИ
Вице-президент по маркетингу компании ConAgra Mills из штата Небраска Майк Вил полагает, что тенденция использования в хлебопечении цельнозерновой муки сохраняется и расширяется. В 2004 г. компания выпустила цельнозерновую пшеничную муку Ultragrain, которая по внешнему виду и вкусовым качествам не отличается от пшеничной муки высших сортов.
Он замечает, что потребление цельнозерновых продуктов, польза которых для здоровья и самочувствия людей доказана наукой, явно приведет к тому, что изменится отношение потребителей к употреблению в пищу зерновых продуктов вообще. В розничной торговле США отмечается устойчивый сдвиг в сторону увеличения доли зерновых продуктов в тех рыночных категориях, где раньше доминировали изделия из муки высшего сорта. Например, в категории лепешек тортильяс спрос на цельнозерновую продукцию в стоимостном выражении увеличился с 2 % в 2003 г. до 26 % в 2008 г. Майкл Вил отмечает аналогичную картину по крекерам, макаронам, муке, свежему хлебу, роллам и другим категориям пищевой продукции.
Управляющий директор компании Briess Malt & Ingredients Со. Бернадетт Васдович из штата Висконсин (США) подчеркивает, что когда речь заходит о цельно- и мультизерновых хлебобулочных изделиях, то покупатель верит тому, что видит. Это перекладывает на изготовителей бремя доказательства идентичности зерновых включений, потому что с сырыми зернами очень трудно работать.
Для решения этих проблем компания разработала продукт Insta Grains, представляющий собой линию натуральных зерновых ингредиентов, которые подготавливаются приблизительно в течение 10 мин и могут непосредственно вводиться в тесто. Получаемый из пшеницы, пшеничного солода, бурого риса, перловой крупы, овса и других зерновых продуктов, этот ингредиент производится в нескольких вариантах с разным размером частиц, включая дробленку, крупку и хлопья. Компания также занимает лидирующее положение на рынке натуральных подсластителей, получаемых из таких видов зерновых, как рис, ячмень и сорго, и предназначенных специально для хлебопечения.
Резистентный крахмал наконец-то выдвигается на первые позиции перечня ингредиентов, которые, по общему мнению, оказывают серьезное влияние на развитие производства продуктов, полезных для здоровья. Эта уникальная форма функциональной клетчатки недавно привлекла к себе внимание благодаря результатам новых исследований и появления технологии, позволившей использовать ее в массовом производстве.
Управляющий по разработкам компании National Starch Food Innovation из штата Нью-Джерси Рода Уитвер говорит, что открытие ферментативной устойчивости натурального резистентного крахмала RS2 свидетельствует о том, что перспективные возможности этого крахмала, с точки зрения ускорения насыщения организма и контроля массы тела, связаны не только с его гликемическим эффектом и способностью к набуханию. Ферментативные процессы в системе пищеварения запускают серию реакций, которые положительно влияют на чувствительность к инсулину, уровень других гормонов в организме, а также на механизмы метаболизма и накопления жира.
С технологической точки зрения, резистентный крахмал легко вводится в выпекаемые изделия, усиливая эффект действия нерастворимой клетчатки без повышения плотности или уменьшения объема мякиша. Кроме того, резистентный крахмал практически не оказывает никакого влияния на вкусовые качества изделия.
Р. Уитвер добавляет, что компания National Starch поставляет свой резистентный кукурузный крахмал Hi-Maize RS2 для использования в целом ряде выпекаемых изделий. Различные типы клетчатки и резистентного крахмала имеют разные ферментные профили, поэтому другие ингредиенты могут не оказывать того же оздоровительного эффекта.
Даже разрыхлители открывают возможность внедрения инноваций в области производства более здоровых изделий. Представитель компании ICL Хайдолф говорит, что такие разрыхляющие агенты на основе кальция, как кислый пирофосфат кальция (САРР), используются в качестве замены разрыхлителей на основе натрия, за счет чего можно снизить содержание натрия на 26 %. В зависимости от рецептуры и заменяемой разрыхляющей кислоты САРР может использоваться при производстве различных видов мучных изделий, например, кексов, сдобного печенья, булочек маффинс и т.п.
Компания ICL производит кислые разрыхлители Levona Brio и Levona Opus САРР. Они могут заменять разрыхлители на натриевой основе (например, кислый пирофосфат натрия или натрий-алюминия фосфат). Другим их достоинством является то, что при введении дополнительного кальция производитель пищевого продукта получает право помещать на этикетке информацию об обогащении продукта кальцием.
Контролируемое выделение кислоты происходит на важных этапах выпечки изделия, обеспечивая ему идеальный объем и текстуру, при этом общего увеличения содержания натрия в изделии не происходит.
Недавно компания AHD International из Атланты объявила о возможности использования в хлебопечении ее ингредиента LuraLean, представляющего собой пищевую клетчатку, предназначенную для контроля за массой тела, поддержания необходимого уровня холестерина в крови и улучшения работы желудочно-кишечного тракта. Этот ингредиент способен выдерживать высокие температуры, не расщепляясь и не теряя своей эффективности, и его можно использовать в таких изделиях, как питательные батончики, хлебобулочные изделия, печенье и крекеры.
Президент компании Джон Алкайр утверждает, что поскольку LuraLean увеличивается в 200 раз по сравнению с исходным объемом только после того, как попадает в желудок, то для ввода в изделие большого количества клетчатки требуется очень небольшое количество этого ингредиента.
Интересные идеи для создания продуктов здорового питания можно отыскать и в прошлом. Основатель и президент компании Oldways Preservation Trust из Бостона Дан Гиффорд говорит, что благодаря своему вкусу, аромату и текстуре оливковое масло в течение двух с половиной тысячелетий придает особый вкус средиземноморской кухне, оно богато мононенасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами.
Использование оливкового масла вместо сливочного снижает количество холестерина и насыщенных жиров в рецептурах хлеба и других мучных изделий. Хлеб, печенье, бисквиты и кексы приобретают более легкий вкус. Кроме того, при применении оливкового масла содержание жира в рецептуре снижается по сравнению со сливочным маслом.
Именно компания Oldways 15 лет назад привлекла всеобщее внимание к и ныне популярной средиземноморской диете и до сих пор руководит работой комитета по цельнозерновым продуктам (Whole Grains Council), реализующего международную программу по поддержке расширения потребления зерновых продуктов в мире.
Для того чтобы лучше познакомить население с пользой, которую несут зерновые продукты, этот комитет разработал специальный знак Whole Grain Stamp. Он может помещаться на упаковке пищевых продуктов, изготовители которых обеспечивают их соответствие определенным требованиям, и использоваться как инструмент для маркетинга, позволяющий потребителю быстро выделить на полке супермаркета продукты, которые содержат как минимум половину дневной порции (8 г) цельного зерна. В настоящее время этим знаком уже отмечено более 2000 пищевых продуктов.
Дэвид Фидер
Перевод с англ. по материалам информационного портала www.foodprocessing.com Специализированный журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" июль 2009 г.
Список категорий
/ Хлебопекарная и кондитерская отрасли
|