WhatsApp 
 WhatsApp 


Москва  
  +7 906 7162928
+39 334 7548522

+7 499 1437998
+7 499 1437257



Итальянское хлебопекарное, кондитерское, макаронное и упаковочное оборудование




Список категорий / Хлебопекарная и кондитерская отрасли

Курс на «здоровые» продукты


Для современного рынка хлебобулочной продукции и пищевого рынка в целом характерен основной упор на разработку полезных для здоровья продуктов, так как наибольшее беспокойство у потребителей вызывает рост числа сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и вопросы их профилактики.

Потребительский спрос стимулирует разработ­ку в определенных на­правлениях полезных пищевых продуктов. Джордж Экрич, владелец компании Dr.Kracker Inc. из Далласа (США), занимающейся производством функциональных крекеров, пред­полагает, что в будущем расширит­ся выпуск изделий в мини-упаковке с энергетической ценностью не более 100 ккал и будет расти спрос на изделия с низким содержанием жира, а следовательно, будут вос­требованы технологические про­цессы, которые обеспечивают по­лучение таких изделий. Кроме то­го, по его мнению, в будущем поя­вится больше продуктов, повы­шающих чувство насыщения, уско­ряющих сжигание жиров или со­держащих L-карнитин и другие биологически активные вещества.

Важнейшим аспектом «здоро­вой» продукции, на который обыч­но не обращают достаточного вни­мания, является упаковка. Потре­бители ожидают, что с точки зрения конструкции и качества выполне­ния упаковки у них не будет каких-либо проблем с продуктом на всех этапах его потребления: при его по­купке, доставке домой, вскрытии упаковки, использовании продукта и утилизации отходов. При этом в качестве примера Джордж Экрич приводит гибкие, многократно за­крывающиеся и обеспечивающие дозирование упаковки, в которых лучше сохраняется продукт.

Экологические соображения так­же играют важную роль, так как по­требители более лояльны к продук­там, производимым с уважением к природе, животному миру и окру­жающей среде в целом и способ­ствующим сохранению нащей пла­неты для будущих поколений.

ЧТО УБРАТЬ, А ЧТО ДОБАВИТЬ

Для замены части жиров в вы­пекаемых изделиях можно исполь­зовать ингредиенты Orafti из пребиотической клетчатки, при этом улучшается структура мякиша и разжевываемость по сравнению с обычными изделиями с низким со­держанием жира. Инулин Orafti HPX наиболее пригоден для использования в дрожжевом тесте, поскольку устойчив к фермента­тивному расщеплению энзимами дрожжей и одновременно позволя­ет сохранить те же объем, текстуру и вкусовые качества, что и у изде­лий, содержащих жир согласно ре­цептуре.

Филиал Веnео- Orafti компания Веnео-Ра1аtinit поставляет ряд по­лучаемых из сахарной свеклы низкокалорийных углеводов, таких как Isomalt, Palatinose и galenIQ. Обе­спечивая легкую сладость, эти ингредиенты не изменяют общего вкуса или внешнего вида выпечен­ного изделия, но поскольку содер­жат вполовину меньше калорий, чем сахароза, они могут вполне заме­нять ее как наполнитель, одновре­менно снижая общую калорийность изделия. Изделия безопасны в от­ношении развития кариеса.

Для нового подхода к производ­ству здоровой продукции типично стремление к выпуску небольших партий специализированных штуч­ных изделий, которые отвечают определенным требованиям. На­пример, это может быть печение без клейковины, без добавок, низкока­лорийное или сертифицированное как органическое, кошерное, халяльное или сочетающее в себе все эти характеристики.

Печенье компании La Vita Health Foods Ltd. (штат Нью-Йорк, США) с соевой мукой, по словам основателя этой фирмы Зины Минц, было разработано прежде всего как по­лезное для здоровья. Его рецептура отрабатывалась в течение двух де­сятилетий как в Израиле, так и в Европе.

Этот продукт получают в восьми вкусовых вариантах, он не содержит сахара, кукурузной патоки с большим количеством фруктозы, кон­сервантов, красителей или искус­ственных ароматизаторов. Кроме того, его могут употреблять диабе­тики, он не содержит клейковины, молочных ингредиентов, холесте­рина, является пребиотическим, а также сертифицирован как пригод­ный для питания вегетарианцев и кошерный.

Если говорить об обогащении хлебобулочных изделий, то среди наиболее популярных ингредиентов можно отметить зерновые продукты и клетчатку. Современная техноло­гия позволяет использовать не очень технологичные ингредиенты при массовом производстве изде­лий. Некоторое время технологи искали способ, который позволял бы производить хлебобулочные изде­лия с цельными зернами и клетчаткой не в ущерб форме и органолептическим характеристикам изделий. И такой способ был найден.

Компания General Mills Inc. из Миннеаполиса предложила линию зерновых продуктов Fiber One Line. Можно легко сделать изделие более хрустящим, добавляя в него цельное зерно и клетчатку. Но как вводить эти ингредиенты в продукт с низкой вязкостью? Здесь появляются смеси Betty Crocker Fiber One muffin mix для булочек маффинс и Fiber One Complete Pancake для блинов. При содержании клетчатки и цельного зерна на уровне 5 и 10 г соответ­ственно на одну порцию выпекае­мые на этих смесях блины и вафли не имеют той плотности и не остав­ляют горьковатого послевкусия, которые наблюдались ранее.

Региональный директор подраз­деления компании Danisco Inc.’s North American Food & Beverage Enzymes по бизнесу Энн Браун счи­тает, что одной из задач, стоящих перед современным пекарем, является обогащение хлеба цельными зернами, семенами и орехами таким образом, чтобы он оставался вкус­ным для потребителя, а его произ­водство было бы эффективно на современном оборудовании.

Ферментативные системы PowerBake на основе ксиланазы и липазы компании Danisco способ­ствуют поддержанию структуры клейковины, что обеспечивает хо­роший объем изделий, прекрасные вкусовые качества изделий и облег­чает работу с ними. Помимо этих функциональных достоинств, ксиланаза PowerBake позволяет также повысить оздоровительный эффект цельнозернового хлеба с высоким содержанием клетчатки благодаря преобразованию нерастворимой клетчатки в растворимую.

Компания Isabellas Healthy Bakery из штата Огайо в середине 2008 г. начала производить булочки маффинс Activate muffins, в рецеп­туру которых входят не только по­лезная клетчатка изюма, но и пробиотики. Булочки содержат GanedenBC30 (коагулянт бактерий GВI-30, 6086), представляющий со­бой штамм бактерий, выживающих в процессе термического и других жестких режимов технологической обработки.

Президент компании Моника Кертис, рассказала, что в течение многих лет они старались исклю­чить из своих изделий многие не­желательные ингредиенты, а теперь начали обогащать изделия путем введения различных пищевых ве­ществ, чтобы предложить потреби­телю булочки, которые не только вкусны, но и полезны. Следующим логическим шагом в разработках компании стало создание булочек, благотворно влияющих на пищева­рение.

Шон Фармер, сооснователь и руко­водитель научных исследований ком­пании Ganeden, говорит, что штамм GanedenBC30 - это спорообразующая пробиотическая бактерия. Эти споры генетически устойчивы, выдерживают воздействие температу­ры и давления в ходе технологиче­ского процесса изготовления продукта, его хранения, а также воздей­ствие кислоты и желчи при попада­нии в пищеварительный тракт чело­века. Благополучно достигнув тонкой кишки, споры способны пробуждаться к жизни и произво­дить новые вегетативные клетки. Ш. Фармер замечает, что обычные пробиотические культуры не спо­собны образовывать подобные спо­ры. В дальнейшие планы компании входит использование штамма GanedenBC30 в других изделиях компании Isabella, включая плитки для завтрака и кексы.

СИЛА МУКИ

Вице-президент по маркетингу компании ConAgra Mills из штата Небраска Майк Вил полагает, что тенденция использования в хлебо­печении цельнозерновой муки со­храняется и расширяется. В 2004 г. компания выпустила цельнозерновую пшеничную муку Ultragrain, которая по внешнему виду и вкусо­вым качествам не отличается от пшеничной муки высших сортов.

Он замечает, что потребление цельнозерновых продуктов, польза которых для здоровья и самочув­ствия людей доказана наукой, явно приведет к тому, что изменится от­ношение потребителей к употребле­нию в пищу зерновых продуктов вообще. В розничной торговле США отмечается устойчивый сдвиг в сто­рону увеличения доли зерновых про­дуктов в тех рыночных категориях, где раньше доминировали изделия из муки высшего сорта. Например, в категории лепешек тортильяс спрос на цельнозерновую продукцию в стоимостном выражении увеличился с 2 % в 2003 г. до 26 % в 2008 г. Майкл Вил отмечает аналогичную картину по крекерам, макаронам, муке, све­жему хлебу, роллам и другим катего­риям пищевой продукции.

Управляющий директор компа­нии Briess Malt & Ingredients Со. Бернадетт Васдович из штата Висконсин (США) подчеркивает, что когда речь заходит о цельно- и мультизерновых хлебобулочных издели­ях, то покупатель верит тому, что видит. Это перекладывает на изго­товителей бремя доказательства идентичности зерновых включений, потому что с сырыми зернами очень трудно работать.

Для решения этих проблем ком­пания разработала продукт Insta Grains, представляющий собой ли­нию натуральных зерновых ингре­диентов, которые подготавливаются приблизительно в течение 10 мин и могут непосредственно вводиться в тесто. Получаемый из пшеницы, пшеничного солода, бурого риса, перловой крупы, овса и других зер­новых продуктов, этот ингредиент производится в нескольких вариан­тах с разным размером частиц, включая дробленку, крупку и хло­пья. Компания также занимает ли­дирующее положение на рынке на­туральных подсластителей, полу­чаемых из таких видов зерновых, как рис, ячмень и сорго, и предназначен­ных специально для хлебопечения.

Резистентный крахмал наконец-то выдвигается на первые позиции перечня ингредиентов, которые, по общему мнению, оказывают серьез­ное влияние на развитие производ­ства продуктов, полезных для здоровья. Эта уникальная форма функ­циональной клетчатки недавно привлекла к себе внимание благо­даря результатам новых исследова­ний и появления технологии, по­зволившей использовать ее в массо­вом производстве.

Управляющий по разработкам компании National Starch Food Innovation из штата Нью-Джерси Рода Уитвер говорит, что открытие ферментативной устойчивости на­турального резистентного крахмала RS2 свидетельствует о том, что пер­спективные возможности этого крахмала, с точки зрения ускорения насыщения организма и контроля массы тела, связаны не только с его гликемическим эффектом и способностью к набуханию. Ферментатив­ные процессы в системе пищеваре­ния запускают серию реакций, ко­торые положительно влияют на чувствительность к инсулину, уро­вень других гормонов в организме, а также на механизмы метаболизма и накопления жира.

С технологической точки зрения, резистентный крахмал легко вво­дится в выпекаемые изделия, уси­ливая эффект действия нераство­римой клетчатки без повышения плотности или уменьшения объема мякиша. Кроме того, резистентный крахмал практически не оказывает никакого влияния на вкусовые ка­чества изделия.

Р. Уитвер добавляет, что компания National Starch поставляет свой ре­зистентный кукурузный крахмал Hi-Maize RS2 для использования в целом ряде выпекаемых изделий. Различ­ные типы клетчатки и резистентного крахмала имеют разные ферментные профили, поэтому другие ингреди­енты могут не оказывать того же оздоровительного эффекта.

Даже разрыхлители открывают возможность внедрения инноваций в области производства более здо­ровых изделий. Представитель ком­пании ICL Хайдолф говорит, что такие разрыхляющие агенты на основе кальция, как кислый пирофосфат кальция (САРР), использу­ются в качестве замены разрыхли­телей на основе натрия, за счет чего можно снизить содержание натрия на 26 %. В зависимости от рецепту­ры и заменяемой разрыхляющей кислоты САРР может использовать­ся при производстве различных видов мучных изделий, например, кексов, сдобного печенья, булочек маффинс и т.п.

Компания ICL производит кис­лые разрыхлители Levona Brio и Levona Opus САРР. Они могут за­менять разрыхлители на натриевой основе (например, кислый пирофосфат натрия или натрий-алюминия фосфат). Другим их достоинством является то, что при введении дополнительного кальция произво­дитель пищевого продукта получает право помещать на этикетке инфор­мацию об обогащении продукта кальцием.

Контролируемое выделение кис­лоты происходит на важных этапах выпечки изделия, обеспечивая ему идеальный объем и текстуру, при этом общего увеличения содержания натрия в изделии не происходит.

Недавно компания AHD International из Атланты объявила о возможности использования в хлебопечении ее ингредиента LuraLean, представляющего собой пищевую клетчатку, предназначен­ную для контроля за массой тела, поддержания необходимого уровня холестерина в крови и улучшения работы желудочно-кишечного трак­та. Этот ингредиент способен вы­держивать высокие температуры, не расщепляясь и не теряя своей эф­фективности, и его можно исполь­зовать в таких изделиях, как пита­тельные батончики, хлебобулочные изделия, печенье и крекеры.

Президент компании Джон Алкайр утверждает, что поскольку LuraLean увеличивается в 200 раз по сравнению с исходным объемом только после того, как попадает в желудок, то для ввода в изделие большого количества клетчатки требуется очень небольшое количе­ство этого ингредиента.

Интересные идеи для создания продуктов здорового питания можно отыскать и в прошлом. Основатель и президент компании Oldways Preservation Trust из Бостона Дан Гиффорд говорит, что благодаря своему вкусу, аромату и текстуре оливковое масло в течение двух с по­ловиной тысячелетий придает осо­бый вкус средиземноморской кухне, оно богато мононенасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами.

Использование оливкового масла вместо сливочного снижает количество холестерина и насыщен­ных жиров в рецептурах хлеба и дру­гих мучных изделий. Хлеб, печенье, бисквиты и кексы приобретают более легкий вкус. Кроме того, при приме­нении оливкового масла содержание жира в рецептуре снижается по срав­нению со сливочным маслом.

Именно компания Oldways 15 лет назад привлекла всеобщее внима­ние к и ныне популярной средиземноморской диете и до сих пор руко­водит работой комитета по цельнозерновым продуктам (Whole Grains Council), реализующего междуна­родную программу по поддержке расширения потребления зерновых продуктов в мире.

Для того чтобы лучше познако­мить население с пользой, которую несут зерновые продукты, этот коми­тет разработал специальный знак Whole Grain Stamp. Он может поме­щаться на упаковке пищевых про­дуктов, изготовители которых обе­спечивают их соответствие опреде­ленным требованиям, и использо­ваться как инструмент для маркетин­га, позволяющий потребителю бы­стро выделить на полке супермарке­та продукты, которые содержат как минимум половину дневной порции (8 г) цельного зерна. В настоящее время этим знаком уже отмечено более 2000 пищевых продуктов.


Дэвид Фидер

Перевод с англ. по материалам информационного портала www.foodprocessing.com

Специализированный журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" июль 2009 г.


Список категорий / Хлебопекарная и кондитерская отрасли

текноиталия.рф - TEKNOITALIA GROUP Ltd.  RUSSIA  Moscow © 2004-2024
При копировании материалов с сайта обратная ссылка обязательна

ООО "ТЕКНОИТАЛИЯ ГРУП"
         121351 г.Москва ул.Ивана Франко 46 стр.3 пом.3   Схема проезда
+7 499 1437998   e-mail: 

Яндекс цитирования